Zürich – Wissenschaftler um Kim Mishra von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) haben eine nachhaltigere und zugleich gesündere Schokolade entwickelt. Sie nutzten dazu neben den Kakaobohnen noch zusätzliche Teile der Kakaofrucht, die zum Teil als Süßmittel dienen. »Unser Prozeß verwendet ausschließlich Kakaoschotenkomponenten in der Schokolade«, berichtet das Forscherteam im Fachjournal »Nature Food«. »Sie hat einen ähnlich süßen Geschmack wie herkömmliche Schokolade und bietet gleichzeitig einen besseren Nährwert mit mehr Ballaststoffen und einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren.«

Zudem könne die Herstellung der neuen Schokolade den Flächenverbrauch »in großem Maßstab« und das Erderwärmungspotential »im Vergleich zur durchschnittlichen europäischen Zartbitterschokoladenproduktion« verringern. Da die Kakaobohnen nur einen kleinen Teil der Frucht ausmachten, seien die nötige Landfläche und damit die Emissionen von klimaschädlichen Treibhausgasen durch die Umwandlung von ursprünglicher tropischer Vegetation pro Bohne meistens hoch. »Daher könnte eine erhöhte Nutzung anderer Teile der Kakaoschote, wie das Fruchtfleisch und die Kakaoschale, nicht nur zur Einkommensdiversifizierung der Landwirte beitragen, sondern auch die großen Umweltauswirkungen während der Anbauphase reduzieren«, schreiben die Forscher.

Die längliche Kakaofrucht – die Schote – hat eine harte äußere Schicht. Schneidet man sie auf, sieht man die Schale und im Inneren die aneinandergereihten Kakaobohnen, die jeweils von hellem Fruchtfleisch (Pulpe) umgeben sind. Beim neuen Verfahren wurden die Kakaobohnen aus Ghana wie üblich geröstet, geschält, gemahlen und sterilisiert, wodurch die Kakaomasse entstand. Das Forscherteam nutzte nun noch den inneren Teil der Kakaofruchtschale und verarbeitete ihn zu einem Pulver. Dies vermengte es mit einem Teil des Fruchtfleischs zu einem süßen Gelee. Dieses ersetzte den normalerweise zugefügten Kristallzucker. Trotz der zusätzlichen Verarbeitung ist die Schokoladenrezeptur im Durchschnitt umweltfreundlicher als die herkömmliche.

Die Kakaofruchtschokolade hat dank des als Süßungsmittel verwendeten Kakaogelees einen etwas höheren Ballaststoffgehalt als eine in der EU übliche dunkle Schokolade – 15 gegenüber 12 Gramm pro 100 Gramm. Außerdem enthalte sie lediglich 23 statt 33 Gramm gesättigte Fettsäuren.

Kleinbauern in den Herkunftsländern könnten mit der neuen Schokolade weitere Fruchtbestandteile vermarkten und so zusätzliches Einkommen gewinnen, schreiben die Forscher. Es bleibe nur noch die äußere Fruchtschale übrig, die traditionell vor allem als Brennmaterial verwendet oder kompostiert wird.

Bis man die Schokolade kaufen kann, wird es aber noch dauern. Studienleiterin Mishra: »Wir haben zwar gezeigt, daß unsere Schokolade attraktiv und sensorisch vergleichbar ist, doch nun muß erst die gesamte Wertschöpfungskette vervollständigt werden, angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen benötigen. Erst wenn vom lebensmittelverarbeitenden Betrieb genug Pulver hergestellt wird, kann die Kakaofruchtschokolade in größerem Maßstab durch einen Schokoladenproduzenten hergestellt und vermarktet werden.« Natürlich haben die Schweizer die Rezeptur für die Kakaofruchtschokolade zum Patent angemeldet.