Küchen-Tipp für 2017

Ein Buch und ein Kalender der Extra-Klasse für Freunde der französischen Kochkunst

Brunos, Küchenkalender 2017, Mit vielen farbigen Fotos von Klaus-Maria Einwanger, Kalender, geheftet, Diogenes Verlag, Zürich, 12 Seiten, 14 Euro (D), ISBN 978-3-257-51065-2


Bruno, Chef de Police, hat in den vergangenen Jahren immer mehr Freunde gefunden. Wer die Bücher des schottischen Autors Martin Walker über den sympathischen Polizeichef von Saint-Denis im Périgord liest, kann sich nur schwer dessen Charme entziehen, mit dem er die verzwicktesten Kriminalfälle aufklärt, verfällt aber ebenso leicht den lebendigen Beschreibungen der Zubereitung spezieller Gerichte, die Bruno scheinbar ganz nebenbei und mit Leichtigkeit für seine engsten Freunde – stets aus den Produkten der Region – zaubert.

Der Verlag Diogenes, der die Bücher von Martin Walker editiert, hat inzwischen aufgrund des ungemein großen Interesses der Fangemeinde von Bruno ein Kochbuch mit den Rezepten herausgegeben, die in den Büchern beschrieben werden. Darin finden sich sowohl Menüs, die er mit großer Sorgfalt als Prolog für zärtliche Stunden zubereitet, als auch Gerichte, die der Ermittler mal eben aus dem zusammenstellt, was er gerade in seiner Küche, im Garten und im Keller vorfindet.

Dieses Kochbuch ist nicht nur ein grandioser Quell der Inspiration für jeden Hobbykoch – und selbstverständlich auch für die Hobbyköchin –, sondern zugleich ein ausführliches Nachschlagewerk über die einfache Küche der französischen Südprovinz, die nicht zwangsläufig im Gegensatz steht zur Haute cuisine, sondern eigentlich deren Grundlage und ideenreiche Ergänzung ist.

Bruno – in diesem Fall auch das Alter Ego von Martin Walker – ist ein Zugereister im Périgord. Der eine wie der andere hat sich in diese Gegend verliebt. Folgt man den Beschreibungen Walkers über das Obst und Gemüse des Périgord, die Trüffel, das Wild, die Fische, die Weine, dann wird rasch ersichtlich, wie vernarrt er in seine Wahlheimat ist und wie er das Genießen genießt.

»Brunos Kochbuch« enthält ausführliche Exkurse über die Vorbereitung und den Sinn der Mahlzeiten – jedoch nicht wie in gewöhnlichen Rezeptsammlungen nach Reihenfolge eines Menüs geordnet, sondern beschrieben nach der Art der Beschaffung der wichtigsten Zutaten. Walker entführt den interessierten Leser der Reihe nach zunächst zum Maraicher und erläutert, wie man aus dem Gemüse der Saison mit Phantasie und wenig Aufwand exzellente Speisen bereiten kann. Tipp: Probieren Sie die »Potage froid de légumes d’eté Bruno«, inspiriert von der Gazpacho aus dem nahe gelegenen Spanien.

Der Besuch beim Pêcheur klärt uns darüber auf, daß es nicht die aus aller Welt eingeflogenen Fische oder gar Hummer sein müssen, die eine Mahlzeit zu etwas Besonderem machen. Und man kann unterschiedliche Auffassungen zur Jagd haben – ohnehin ist dieses Buch nichts für Vegetarier oder Veganer (obwohl Walker auch ein ganzes vegetarisches Menü beschreibt) – hier klärt uns der Autor darüber auf, was Wald und Flur an Köstlichkeiten zu bieten haben. Spätestens beim »Lapereau aux pruneaux« läuft dem Leser das Wasser im Munde zusammen.

Besonders wichtig, wenn man die Zutaten für seine Mahlzeit nicht selbst aus dem Wald beschafft, ist der Besuch beim Boucher. Unter den Rezepten haben es uns vor allem die »Rognons d’agneau sur pain de campagne grillé« angetan. Wir überspringen die Besuche beim Fromager und beim Boulanger (der allerdings das Rezept für ein echtes »pain de campagne« bereithält) sowie beim Ramasseur, bei dem nicht nur die für das Périgord typischen Trüffel zu haben sind, sondern auch diverse Pilze und escargots, und wenden uns schließlich dem Vigneron zu, bei dem wir einiges über die Weine der Region lernen können und darüber, welche Weine besonders zu den beschriebenen Gerichten empfohlen werden beziehungsweise diese Gerichte verfeinern und erst zu wirklichen Speisen à la Bruno machen. Diesem Kapitel hat sich Walker übrigens mit besonderer Aufmerksamkeit zugewandt…

Als echter Gourmet verzichtet der Autor nicht auf eine Reihe »suggestions de menus«, die entsprechend der Jahreszeit oder zu besonderen Anlässen bereitet werden können, und damit man alles auch richtig versteht, schließt das Buch mit »Notes de cuisine de Bruno«, einem ausführlichen und auch für Kochanfänger gut verständlichen Küchenlexikon. Als Zugabe hat Walker ein kleines Heft beigelegt mit zwei »delikaten« Fällen von Bruno, chef de police. Schließlich gibt es ja bei der Zubereitung zuweilen auch Zeit zu überbrücken.

»Brunos Kochbuch« hat in kurzer Zeit buchstäblich Zehntausende Freunde gefunden, so daß sich der rührige Verlag entschlossen hat, zusätzlich »Brunos Küchenkalender 2017« herauszugeben. Hier finden wir, jeweils passend zur Jahreszeit, für jeden Monat eines der besten Rezepte aus »Brunos Kochbuch«, wie zum Beispiel für den Januar eine »Crème brûlée aux truffes«, »Asperges fraîches mimosa« im Mai, im Juni die bei Brunos weiblichen Gästen besonders beliebte »Mousse au yaourt avec coulis de fraises« und im Dezember eine »Tarte au citron«. Es ist für Jeden und Jede garantiert etwas dabei.

Da ist es beinahe überflüssig zu erwähnen, daß die Fotos im Buch und im Kalender nicht nur äußerst inspirierend und appetitanregend sind, sondern auch bei jedem Wettbewerb um die besten Kochbuch-Fotos heiße Anwärter auf einen der vorderen Plätze wären. Alles in allem eben: Ein Buch und ein Kalender der Extra-Klasse für Freunde der französischen Kochkunst.

Uli Brockmeyer

Dienstag 10. Januar 2017